Il baccalà alla fiorentina è un secondo piatto ricco di sapore a base di merluzzo.
Che piatto è?
E’ quindi un secondo piatto. La versione fiorentina differisce da quella livornese per la modalità di cottura del merluzzo: so bene che la mia versione potrebbe far storcere il naso a molti, ma a me il baccalà alla fiorentina piace croccantino (adoro molto anche il baccalà alla livornese, che proverò a proporre in seguito).
E’ tipico?
Strano a dirsi, ma sì. E’ un piatto che trae la propria tradizione proprio dalla storia fiorentina fatta di commerci e scambi economici.
Curiosità e storia
Nonostante Firenze non sia una città marittima, il baccalà (acronimo di merluzzo sotto sale) fu molto utilizzato nel corso della storia soprattutto nei periodi in cui il commercio della lana, della seta e di tante altre materie prime era molto attivo con le destinazioni del nord.
Per giungere nei punti più a nord d’Europa, i commercianti utilizzavano delle imbarcazioni per trasportare le preziose materie prime: nella fase di rientro a Firenze erano usi riempirle di ottimo merluzzo da gustare una volta fatto ritorno a casa e, perché no, di venderlo in città.
Impressioni e sapori
Il sapore di questo piatto è particolarmente deciso. Utilizzando il baccalà sotto sale suggerisco di non aggiungerne durante la cottura: il rischio è di rendere il piatto eccessivamente saporito con il rischio di compromettere il sapore.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 baccalà sotto sale (circa 600 grammi)
1 pomodoro maturo
1 spicchio di aglio
1 cipolla
Salsa di pomodoro qb
Farina qb
Sale qb
Origano qb
Dopo aver dissalato il merluzzo (consiglio di lasciarlo a bagno almeno una notte intera e di cambiare l’acqua almeno una volta), tagliare a tocchetti e deliscare.
Infarinare il merluzzo tagliato a tocchetti e mettere da parte.
In una padella versare un po’ di olio evo: aggiungere il merluzzo e procedere alla sua doratura (a me piace al limite del fritto, croccante).
Nel frattempo prendete un’altra padella e versate dell’olio evo, la cipolla tagliata a listelli e l’aglio tritato: fate rosolare.
Aggiungere soffritto i pomodori rossi tagliati e cuocere fino a quando non diventeranno morbidi: a questo punto aggiungere la salsa di pomodoro, l’origano e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 10 minuti.
Aggiungere alla salsa il merluzzo che sarà perfettamente dorato.
Mescolare lentamente per evitare che il pesce si sbricioli per 5 minuti.
A cottura ultimata impiattare e, se vi va, aggiungete una bella foglia di basilico per dare freschezza all’insieme.
Buon appetito!
Immagini
Questa è la mia versione del baccalà alla fiorentina. Guardando le foto ho già un languorino. A te non fa lo stesso effetto?
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